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2019年8月21日

恵那農高生のレシピがメゾン ドゥ ジャルダンでプロのレシピに改良~エゴマレシピ普及プロジェクト~

 

エゴマの生産普及と消費の拡大をはかる『エゴマレシピ普及プロジェクト』。

 

恵那農業高校食品科学科とプロの料理人、さらに恵那市食生活改善連絡委員会がガッチリ肩を組んで、恵那市の健幸と食、農を守っていくためのプロジェクトです。

 

 

【 エゴマの特徴 】

 

◎ 古くから恵那地方で栽培されていた食材。この土地での栽培に合っている。

◎ 抗酸化作用のあるβカロテンやビタミンC、ビタミンEの含有量が多い。

◎ n-3系脂肪酸(αーリノレン酸)が多く、中性脂肪やコレステロールの減少など、動脈硬化の予防に効果がある。

◎ 家庭の食生活に浸透していない。

◎ ごまに比べ風味が少ないなど、料理への利用が難しい。

 

このようなエゴマの長短を活かしつつ、プロジェクトではあらゆる場で市民がエゴマを食べる機会をつくっています。

 

 

10月からは、農高生が考えたレシピをプロの料理人の監修によりさらにレベルアップし、実際に料理人が経営するお店で食べることができます。

 

今回は長島町にあるメゾン ドゥ ジャルダンの佐々木シェフによる監修のもと、恵那農業高校3年食品科学科の加藤玲来(れいら)さんが考案したレシピの試食会におじゃましました。

 

 

 

玲来さんが考えたエゴマを活用したレシピは『エゴマオレンジソース』

豚肉のスペアリブをエゴマ入りオレンジソースで食べる、エゴマを洋風にアレンジしたメイン料理。

 

このレシピがプロのシェフの手でアレンジされ、フレンチレストランのメインディッシュになる!

農高生にとっては夢のような話です。

 

佐々木シェフは玲来さんが考えたレシピをどのようにアレンジしたか、厨房へ入って丁寧に説明をしてくれました。

 

「調理の前に肉に下味をつけておきます。(風味づけ、肉の臭みをとる、他の食材と馴染みやすくなる)そうすることで隠し味の醤油の量を減らしました。

 

一晩マリネした肉を取り出し、丁寧に水分をふき取ったらフライパンで肉の表面がきつね色になるようにソテーします。

圧力鍋へ移し、白ワインを注いで沸騰させアルコールを飛ばします。

そこにオレンジジュースを加えて蓋をし約40分加熱します。

オレンジジュースが乳化して見えるのは圧力鍋を使ったからです。普通の鍋で煮た場合はもっとクリアな色のまま。肉の量が多かったので圧力鍋で調理しましたが、量が少なければ普通の鍋でもできますよ。

2時間くらい時間をかけて、肉が柔らかくなるまで煮てください。」

 

 

 

 

 

佐々木さんは、さらにプロの知識を惜しみなく伝えてくれます。

「玲来さんのレシピには、オレンジスライスが添えてあったんですが、私は仕上げにすりおろしたオレンジの皮をふりかけました。

最後はエゴマをパラパラとふりかけて…完成です。

 

bon-appetit!(どうぞ、召し上がれ)」

 

 

 

 

「美味しい!」

 

オレンジの風味がとっても爽やかで、エゴマのプチプチとした触感がアクセントのソースが出来上がっていました。

お肉も柔らかくて、骨からスルッと外れ食べやすい。

もうこれは、すっかりプロの味。

 

玲来さんも心から満足気。お肉を食べながら美味しい顔を満面にしています。

「オレンジの味が強く出て美味しい~。」

 

 

恵那農業高校の生徒自らが、耕作放棄地を活用してエゴマの栽培に取り組む「花咲か里山プロジェクト」が発展し、新たな展開が始まった「エゴマレシピ普及プロジェクト」

エゴマの苗を育てるところから携わった高校生が考えたレシピが、プロの手により生まれ変わり、フレンチレストランのメインディッシュとして食べることができるなんて!

 

 

 

◇ このメニューは10月中旬から11月中旬まで、メゾン ドゥ ジャルダンのランチコース料理で食べることができます。

 

◇ また、夜はアラカルトとして個別注文することもできます。

豚肉を鴨肉に変更することもできます。

 

 

【 スペアリブのエゴマオレンジソース煮のレシピ】

 

材料(4人分)

○ スペアリブ…1㎏

○ 白ワイン…200cc

○ 玉ねぎ…120g

○ 人参…80g

○ セロリー…80g

○ ニンニク…1粒

○ 塩、こしょう…適量

○ オレンジジュース…100cc

○ コーンスターチ…適量

○ マーマレード…60~80g

○ エゴマ…適量

 

作り方(下ごしらえの方法、調理手順)

 

① スペアリブは骨つきのまま5cmくらいの大きさにカットし、塩、こしょうを全体にふりかけ下味をする。

 

② 分量の玉ねぎ、人参、セロリー、ニンニクは全てスライスし容器の中でスペアリブと良く混ぜ合わせて一晩マリネする。

 

③ 翌日スペアリブだけを取り出し水分を丁寧にふき取りフライパンで肉の表面がきつね色になるようにソテーしたら圧力鍋へ移し白ワインを注ぎ一度沸かしてアルコールを飛ばす。

 

 

 

④ さらにオレンジジュースを加え蓋をし約40分加熱した後、スペアリブを取り出し保温しておく。

 

⑤ 圧力鍋に残った液体は別な鍋に茶こしで濾して軽く煮詰めてから分量のママレードを加え味を調え、コーンスターチで濃度を調整しスペアリブと共にお皿に盛り付ける。

 

⑥仕上げにえごま、パセリのみじん切り、すりおろしたオレンジの皮をふりかけ出来上がり。

 

 

 

 

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