恵那市山岡町には、大きな水車で有名な道の駅『おばあちゃん市・山岡』があります。

そこには毎日、地元のおばあちゃんが手作りする様々なお惣菜や野菜が並び、山岡の旬を感じる懐かしい味わいで都市部の方々や地元からの来場客に大人気です。

 

 

その前身ともいえる『おばあちゃんの手作りの店』は小さな店構えですが、同じ系列のお惣菜やお弁当、スイーツが並び、道の駅と並ぶ人気ぶり。

この季節の代表的なお惣菜と言えばもちろん『朴葉寿司』。おばあちゃんたちの自慢の味です。山岡でも昔から各家ならではの朴葉寿司がつくられており、それは山岡に伝わる味をまとめたレシピ集『あの頃の山岡のなつかしい味』にも掲載してあります。

 

 

 

 

 

 

 

 

この日は町内の公民館で『恵那の味・伝承講座』の動画撮影。山岡のおばあちゃんたちによる『朴葉寿司』が収められました。

 

作り方を教えてくれたのは、林 敏子さん、高津佐喜子さん、小木曽晴美さんの３人衆。山岡おばあちゃんの手作りの店では３人がグループを組んで厨房に入り、それぞれが切磋琢磨しながらお店を支えています。

林さん、高津さん、小木曽さんの３人衆は、お店で働きだしたのは４~５年前からの方々ですが、昔ながらの料理をつくるのはお手の物。

その手際の良さやチームワークには圧倒されます。

 

 

 

 

 

 

この日は朴葉寿司の代表的な具材である『きゃらぶき』『しいたけ煮』の作り方を伝授。すし飯の作り方も寿司桶を使わない現代的な方法で、動画を見た若いママたちでも「やってみよう」と思える方法。

朴葉にすし飯を美しく均等な分量でのせるのに牛乳パックの底部分を切り取ったものを使われました。お店で大量に作るときとは違う方法ではありますが、少量を、家にある身近な材料を使ってつくる場合のことを考えられた方法を教えてもらいました。

 

現代の生活スタイルに合わせ工夫すること。

それは、昔ながらといえども進化し続ける朴葉寿司のスタイルでは当然のことかもしれません。

 

 

 

 

 

産まれも育ちも、嫁ぎ先も山岡町の高津さんは、

 

「朴葉寿司は実家の母もつくっていたし、昔からつくっていたと聞いていますよ。

田んぼ仕事の最中に食べられるよう作っていたそうです。」

 

 

 

 

 

朴葉寿司は時代によって進化し続けた郷土の食と伝え聞きます。

山岡のおばあちゃんたちがつくるきゃらぶきやしいたけは昔ながらの味わいと感じますが、ずっとずっとの昔から比べたら、お砂糖の分量が違っていたりするのかもしれません。

 

 

それでも恵那の初夏には朴葉が大きくなっており、それを使った朴葉寿司は今も昔も変わらぬ郷土の食です。

 

 

地の利を生かした郷土の食は、現代のキッチンツールを使って工夫しながら変化していき、恵那の人々に懐かしさをもたらすものとして次の世代にも繋いでいきたいと思います。

 

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