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2022年12月27日

恵那の食文化調査のためのアンケートにご協力ください

 

恵那市たべる推進協議会では、恵那市内の各地域や各家庭に伝わる伝統食・行事食の調査を行っています。皆様からのご回答は、恵那の豊かな食文化を次世代に繋げる記録・財産として後世に残していきます。

 

今回は、お正月の行事食として代表的な「年取りの煮物」と「お雑煮」についてのアンケートを行います。皆様のご協力をお願いします。

 

ご回答は下記のURLからお願いします。(回答用のページが開きます)

 

◎年とりの煮物アンケート

https://forms.gle/9Z3THZv6KrfdSoQk7

 

◎ お雑煮アンケート

https://forms.gle/4h7Mrcg16mGkVCNSA

 

○期間
令和4年12月28日(水曜日)から令和5年1月10日(火曜日)まで

 

○お問合せ
恵那市役所 農政課 農政係(電話:0573-26-2111 内線374)

 


【恵那ならではの特徴ある食】

 

▲菊ごぼうの松前漬け

恵那のスーパーマーケットでは、お正月前になると菊ごぼうが「山ごぼう」という商品名で1kg単位で販売されている。恵那市岩村町が発祥の地といわれる菊ごぼうは、松前漬け、味噌漬け、しょうみそなどの需要は高く、岐阜県の「飛騨・美濃伝統野菜」として名高い。特に松前漬けに菊ごぼうを入れるレシピは珍しい。

 

 

▲スルメの麹漬け

こちらもお正月前になるとスーパーマーケットでよく見られる、10枚単位のスルメと麹が隣りあって販売されている、恵那の特徴的な食文化を表す風景。恵那では麹漬けにする食が多くあり、古くは渡り鳥を捕獲して保存するためにも麹が使われていた。現在でも市内には麹屋が4軒あり、道の駅などでも手作りされた麹が販売されている。また、平成に入る手前頃までは地域ごとに麹室があり、各家庭で麹を手作りして味噌や醤油、麹を使った保存食に活用されていた。

 

 

▲朴葉寿司(ほおばすし)

葉っぱに包まれた寿司は全国各地域にあるが、朴葉に包まれた寿司を食べるのは岐阜県東濃地域、奥美濃地域、飛騨地域、南信州の一部といわれている。なかでも恵那の朴葉寿司は具材もカラフルで若葉に映える豪華な寿司。もはや田んぼ仕事の最中に手軽に食べる弁当ではなく、食卓で皿にのせて箸で食べるご馳走に進化したものだ。

 

 

▲五平餅

全国的にも名の知れた五平餅は、恵那の北部と南部で形が違っていたり、串やタレにもそれぞれの特徴がある美味しいだけでは終わらない郷土食。山の神様のお祭り(山の講)に使う「御幣」に形が似ていたことから「五平餅」と言われるようになったとか、戦国時代の合戦で「五平」という名の足軽が振舞ったことが始まりとか、木こりの「五平」が山仕事の最中に山で手軽に作って食べていたとか、その名の由来にも数々の伝説がある。

 

 

▲からすみ

「からすみ」と言えば鯔(ボラ)の卵巣の塩づけだが、恵那ではお雛様にお供えする米粉のお菓子の名が「からすみ」。昔の人が、当時から高級食材だった鯔の卵巣の塩漬け「からすみ」に憧れて、よく似せたお菓子を米粉でつくってお供えしたのが始まりというのも地域性だろう。古くから中山道、黒瀬街道、中馬街道などの宿場町でもあった恵那は、海から運ばれてきた食材、新しい情報がたくさん入ってきていた所以ともいえる。

 

 

▲ゆず釜

柑橘類は温かい土地を好み生育されることが多いが、恵那北部に位置する恵那市笠置町では、大井ダムと笠置ダムによってせき止められ、比較的流れのない木曽川流域で柚子の木が多く育てられ、その実は特産品として販売される。奥深い山と山の谷間に吹く風と、流れのない川から上がる蒸気が柚子が育つには最適な条件といわれ、無農薬で育てられる柚子を皮ごと使った「ゆず釜」は各家に伝わる郷土の味だ。

 

 

▲こんにゃく

南部の明智町、上矢作町、串原で生産される蒟蒻芋。かつては養蚕に代わる農家の貴重な副収入であり、正月飾りの団子を繭玉の代わりに蒟蒻の生子(子供)の形に成形し、蒟蒻芋産業を寿ぐ家もあった。戦時中は北部の飯地町でも生産が盛んに行われ、日本軍の武器「風船爆弾」の糊として使用されていた時期もあった。甲州いもと呼ばれる在来の蒟蒻芋は粘りが強く、こんにゃくにすればつるんとした舌触りを味わうことができる。栽培には手間と労力がかかるが、今でも蒟蒻芋からこんにゃくを手作りする家庭があり、正月料理にも欠かせない食材だ。

 

 

その他にも、

◎いも汁(自然薯)…山に天然生れする自然薯は粘りが強く正月2日の朝に食べる。

◎菊いも粕漬け…菊いもを下処理をしたあと、酒粕に漬け熟成させたもの。切り口が菊の花のような模様からその名がついた。栄養価が高く、健康食品の材料にもなる。飛騨・美濃伝統野菜。

◎紅うど…上矢作町が原産のウド。皮肌が赤く、珍しい品種。飛騨・美濃伝統野菜。

◎大豆…かつては各家に受け継ぐ固定種があり。多くは各屋ごとに仕込む味噌、醤油に活用されていた。

◎豆腐…豆腐を活用したレシピは数多く残っている。豆腐に適した大豆をつくっていた家庭が多くあったとみられる。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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