令和4年度恵那の味・伝承講座も終わりを迎えました。2年ぶりに実施された調理実習。農家のお母さんたちから四季を通した郷土の食を学びました。

 

初夏の朴葉寿司から始まり、寒天料理、トマトケチャップ、秋は栗仕事、五平餅、柚釜、冬はスルメの麹漬け、年とりのごっつぉお、こんにゃく、味噌仕込み、そして春のからすみ。どれも里山に暮らす人々の知恵と工夫に満ちた伝統的なレシピです。

 

からすみは、当地域ならではの米粉で作られたお菓子で、桃の開花に合わせた4月3日の節句でお雛様にお供えします。からすみに入れたヨモギや桜の塩漬けは、講師のお母さんが山から採取し調理保存したものを使いました。

 

「ヨモギは大きいのだって上手に下処理すればきれいな色のまま、細かく刻めばええんやでね」

 

「桜は咲き開く前の花を摘んで大量の塩に漬けとくんやに。冷凍やなくて冷蔵しとけばいいで」

 

農家のお母さんとの会話には、インターネットを検索しても出てこない生きた情報がたくさんあります。季節を迎える度に繰り返し手作りしてきたお母さんたちの知恵は恵那の宝です。
そして、誰かのために作り続ける温かい心は、本物の美味しさを伝えてくれます。

 

 

 

木型に濡れふきんを敷き生地を詰めていく。このとき、端をきちんと整えておくと良い。

 

蒸した生地を練り鉢でよく練る。

 

大きな蒸し器に4本ずつ入れて蒸す。蒸し上がりが違うので2段になった蒸し器の上の階しか使わない。

 

からすみに飾る桜の塩漬けも、講師の手作り。昨年の春、山に咲く八重桜の芽を摘んで塩づけにし保存されたもの。

 

からすみの型。家庭によって違う。

 

今回の講師は上矢作町にある「ふくちゃん工房」の掘さん（右）と安藤さん（左）

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