食と健康のステーション 山岡駅かんてんかん
料理人
林 満さん
金寿司 店主 林満さん
美味しいシャリ、旨い魚と旨い酒。
旬の寿司素材をお手頃な価格で味わえる「金寿司」。
恵那インターからほど近い場所にあり、ご当地グルメ「恵那ハヤシライス」も楽しめるお店です。
店主の林さんに、寿司職人を志したきっかけや大切にしていること、これからについてお話を伺いました。
寿司職人を志したきっかけはなんですか？
「僕は名古屋市の生まれで、実家が寿司屋を営んでいます。家業の手伝いをして、小学校の頃から鉄火巻を作っていたりね。身近なものでしたよ。手にあかぎれを作りながら学校へ行っていたものです。
四人兄弟の三男なんですが、兄弟はみんな今、それぞれ寿司屋をやっています。」
ー恵那でお店をはじめたのは、どうしてですか？
「２０代の前半は、ロサンゼルスの寿司バーにいたんです。『アメリカで寿司屋がしたい！』と思ってね。でも、やっぱり向こうは食材のギャップがありました。新鮮な物も手に入りにくい。帰国してからは京都で修行をして、恵那でお店を開いたのは平成７年で22年になります。昔から、親父が恵那に土地を持っていたので、兄弟は名古屋で店をやっているし、僕は恵那でやろうかなと。
恵那は自然もいいし、蛍も見えるし、いいところですよ。」
ーお店をされていて、大切にしていることを教えてください。
「今は、常連の方が多いです。
食で喜んでいただくのは、当たり前のこと。
そうじゃない部分でどんな風に喜んでいただくかですよね。少しの気遣いじゃないかな。お客さんの靴を揃えるとか、言葉とか、気持ちよく過ごしてもらえるように、そういうことをいつも心がけています。」
ー恵那の素材で取り入れているものはありますか？
「ランチタイムは、小規模だけどサラダバーをやっていて、そこには地元野菜を並べています。会席料理では、春に地元山菜・筍、夏は鮎の酢〆や塩焼き、秋には松茸を出すこともあります。一年を通しては、飛騨牛の握りかな。これは岐阜県の寿司組合で取り組んでいます。」
｜職場体験や国際交流の受け入れも
ー日本文化としてのお寿司を広める活動もしてらっしゃるとお聞きしました。具体的にはどんなことをされているのですか？
「アメリカで毎年”桜祭り”というイベントがあるんですが、全国のすし組合の一人として10日間お店を休んでボランティアで行きました。レセプションでは、20人で2000人分の寿司を振る舞うんです。そこでは、日本全国の寿司屋さんと横のつながりもできるし、やっぱり学びがありますね。
今も密かに、アメリカに行って店を出したいなという気持ちは持っています。
寿司を身近に感じてほしいなと思って、恵那でも名古屋商科大学との国際交流で20名ほどを受け入れて寿司作り体験を実施しました。アジをさばいたり、寿司を握ったり。
いま、海外では寿司ブームだけど、（衛生面で）間違った寿司が出回っている。寿司は生ですぐに口にするものでしょう？衛生面はしっかりしなければいけない。そういう部分を正しく伝えなければと思います。」
また、恵那市の中学校の職場体験も受け入れています。同じように、アジや鯖をおろしたり、寿司を握る体験です。子供のころに本物に触れる機会があることは、将来の選択肢が増えることだと思っています。
中学生の時に体験に来た子が大人になって店に来てくれることもあるんです。嬉しいもんですよ。」
ーこれから挑戦したいことを教えてください。
「お客さんにも、やっぱり地元のものを使うと喜んでもらえます。今までは、なかなか作り手や農家さんとつながりがなかったけれど、飲食店としてどんなことができるだろうか？と考えるようになりました。地のものを出来ることからこれからも取り入れ、お互いが良い関係を築いていけるといいと思います。
お店を大きくするというより、これからは人を育てて、鮨を通して食文化を継承していきたいです。」
