林 満さん
金寿司
料理人
梶田 博己さん
恵那山から中央アルプスまでの雄大な景色を一望できる、優れたロケーションが人気の「恵那峡カントリークラブ」。
多くのゴルフ場が山間部に位置することが多いなか、中央自動車道恵那ICを下りて約5分というアクセスの良さも特長です。
ゴルフ場内にあるレストランは、ゴルフをプレーした方だけでなく一般の方もランチを食べに利用できます。
地元恵那市東野出身の料理長梶田博己さんに、地元ゴルフ場内のレストランで働くということ、今後挑戦したいことを伺いました。
―料理人になった経緯をおしえてください。
物心ついた時から料理は好きでした。特に、お刺身が好きで「板前になりたいな」と思っていました。それはきっと、いっぱい食べられるから…（笑）。高校の頃も寿司屋でアルバイトさせてもらって。高校卒業して、瑞浪市の日本料理屋さんに弟子入りしました。
―専門は、日本料理ですか？
瑞浪のお店では5年くらい日本料理専門店でいましたが、その後ゴルフ場のレストランという事で、いろんなジャンルの料理を作っています。日々、勉強の毎日です。
―料理長オススメのメニューはなんですか？
地元食材も使った旅籠御膳です。
四季折々の食材を使い、旬の幸をふんだんに使った純日本料理です。
この春からメニューにあげた地元産の三浦豚を醤油麹で漬け込んだものを焼いた丼物も好評で美味しいですよ。
メニューは季節ごとに変えています。ゴルフ場のお客様は特に外でプレーしていることから、寒い時期は温まる味噌煮込みうどんや、暑くなると冷やし中華など、思考しながらメニュー作りしています。
―どんな方の利用が多いですか？
ゴルフのお客様は、地元や名古屋、長野の方が多いです。
ご予約で懐石料理やビュッフェもご用意できるので、お昼は法要、夜は宴会で使っていただいています。
ふらっとランチに寄っていただくのも大歓迎です。ただ、ゴルフ場なのでドレスコードを気にしていただけると助かります。ジーンズにTシャツでは、プレーヤーの皆さんがビックリされます。
―地元の生産者の皆さんと、つながりはありますか？
生産者さんの情報や知識は、本当にありがたいです。
この辺の農家さんは、家で梅干しを作る人が多く、以前自家製梅干しをもらって、その梅干しを使って『煎り酒』を作っています。室町時代からお醤油の代用として使われた調味料で、無添加の梅干しと純米酒で作るのですが、本当に美味しかったです。昔ながらの知恵ってすごいですね。
お米は恵那市や中津川産、卵はほとんど岐阜県産を使っていて、野菜もできる限り、地元のものを使うようにしています。
生産者さんの顔が見えて、その地域で採れた旬のものをお客様に食べてほしいです。食材を活かすために自分がいると思っています。
―これから挑戦したいこと、取り組みたいことを教えてください。
『旬の会』と言って、ゴルフプレー後に、旬の食材を使った特別メニューをお出しするイベントを年3、4回企画していて、ありがたいことにご好評いただいています。
ゴルフ場のレストランはジャンルにとらわれない分、挑戦ができるので、これからも色んな企画をやっていきたいです。
自分自身も年をとってきたこともあって、体調管理を『食』でサポートできたらと思っています。当たり前のことですが、食べたものが体を作っているので、安全なものを、健康に意識してメニューを考えていきたいです。
