食と健康のステーション 山岡駅かんてんかん
料理人
藤下 光司さん
湖楽園 三代目 藤下光司さん
四季折々に美しく姿を変える恵那峡の湖畔に佇み、郷土の季節感を旬の食材で届ける「湖楽園」。
季節の懐石料理、松茸料理、川魚料理など、地元恵那の山の食材と海の食材を生かした料理を作りあげる藤下さんのもとには、地元の常連さんはもちろん、県外からのお客様も多く訪れます。
三代目の藤下さんに、料理人を志したきっかけやこだわり、これからについてお話を伺いました。
ー藤下さんが料理人を志したきっかけは何ですか？
「私の代で、湖楽園は三代目となります。
幼い頃から父の姿を見て育ったので、特別意識するきっかけがあったというより、子供の頃から自分はここを継ぐものだと思っていました。
父は大工が大好きな人間で、ここの庭も父が作ったものなんですよ。
私は愛知で修行をして戻ってきました。21歳の頃です。」
ー四季折々、どのようなお料理を提供していますか？
「季節の懐石料理は、１ヶ月に１度献立を変えています。
また、恵那の名物である自然薯料理や、季節の山菜料理、岩魚・山女・アマゴ・鱒・鮎などを使った川魚料理も人気があります。
昔からジンギスカン鍋も提供しているのですが、”他では味わえない美味しさ”と言っていただき、これを求めて長年お越しくださる地元の方も多いですね。」
ーお料理で一番大事にされていることを教えてください。
「地元の野菜を使いながら、どう美しく見せるか。食べて美味しいのは当たり前のことですから、お客様に”目で見て感動”していただくことを昔から大事にしています。この部分は、どんなに忙しくても絶対に手を抜くことはありません。
やはり、安心安全な素材を使ってお客様に提供したいという思いで、カリフラワー、かぼちゃ、赤カブ、ししとう、ミニトマトなど、様々な野菜を地元の農家さんから直接仕入れています。私がここへ戻ってきた頃から、もう何十年ものお付き合いになる農家さんもありますよ。最近ですと、更紗サーモンも取り入れています。
料理人として、技術の向上も当然必要ですから、コンクールに出ることで技術を磨き、学びを得ています。」
「今日はこれから、生産者さんのところへ菊芋を採りに行くんですよ。時間を作って生産物を取りに行くのは大変ですし手間はかかりますが、やはり直接生産者の方からお話を聞けること、作る過程、育てられる環境など、足を運ばないと分からないことがたくさんあります。
そうしたストーリーは、お客様とのコミュニケーションにもつながりますし、価値に繋がっていくんじゃないか？と思っています。」
ー今後挑戦したいことを教えてください。
「今、料理人を志す若手が本当に減っていることを感じていまして、次世代の育成の重要性を感じています。本物の和食、その作り方や味、心を知っておいてほしいという気持ちです。
また恵那の生産者も料理人も一緒になり、全体で”恵那の野菜”を食べに来てもらえるような地域になっていけたらいいなと思います。
食を通じて、地域の文化を伝えていくこと。食を通じて、地域の魅力がお客様にも伝わっていくようになればと思っています。」
