いわむらカントリークラブ
料理人
原 芳久さん
30年前から続く、恵那市串原のゴルフ場「メダリオン ベルグラビアリゾート」。
夜には星が綺麗に見えるという広大な自然の中でゴルフを楽しめる環境だけでなく、レストランや宿泊施設、娯楽施設なども充実しているのが特徴です。
名古屋や豊田に住むゴルフ愛好家や部活動に打ち込む学生などを中心に、幅広い年代からの指示を集め、ゴルフシーズンには学生の合宿などにも使われています。
料理長の原芳久さんにお話を伺いました。
ーベルグラビアリゾートではどのような料理を提供していますか？
私自身は洋食、特にフレンチ専門ですが、和食、スリランカ料理専門のシェフもいて、お客さんの要望に応えてさまざまな種類の料理を作っています。
料理のほとんどは私が考えていて、一押しメニューはパスタです。
お昼も夜も、春夏秋冬と季節によってメニューを変えるようにしていて、今年の冬には鍋フェアをやっていました。
ー地元のもので使っている食材はありますか？
串原のこんにゃくと豆腐、山岡の寒天、上矢作の味噌を使っています。
夏には、串原はトマトの産地なので地元のいくつかの農家さんに頼んでトマトを分けてもらっていますし、秋には地元で原木で育てたキノコを使っています。
恵那市内には、赤くないトマトや黄色い人参などの変わった野菜を作っている方がいらっしゃるので、そういう食材もこれから使っていけたらいいと思っています。
他にも、秋や冬にかけては自然薯を使って磯辺揚げにしたり、春にはたらの芽などの山菜が取れるので、天ぷらにしたりしています。
都会で販売されている山菜は、水耕栽培やビニールハウスのものが多いですが、それに比べると自然のものはアクも風味も強くて美味しいんです。
また素材を仕入れるだけではなく、秋には私の家で親の代から作っている栗や、中野方の栗を使って、栗蒸し羊羹やブリュレなどのお菓子やスープにしたり、夏には私が趣味として自分で矢作川で釣ってきた鮎でおつまみで鮎の一夜干しを作ったりしています。鮎は特にお客さんに喜んでいただいています。
他にも、料理としてだけでなく、お土産用として野菜を販売しています。
栗の生産者の方が多いので、生栗を売ったり、袋詰めにして新鮮な野菜のセットを売ったり、また夏にはトマトを買っていく方が多いです。
ゴルフ場の会員さんの中には、厨房や私の携帯電話に直接電話がかかってきて「この日に行くからこんな料理を食べたい」と事前に言われてメニューにない料理を作ることもありますよ。そういった方は名古屋や豊田などから来る方が多いので、恵那の素材を使った料理が喜ばれます。
ーお客さんから直接電話がかかって来るんですね！
お客さんとこうやって直接やりとりができるのは良いなと思いますし、実際にお客さんからも、とても気さくでアットホームな雰囲気が好きだと言っていただいています。
働いている人が地元の人だということもあるかもしれませんが、他のゴルフ場と比べても、こうやってお客さんから電話がかかって来るゴルフ場はなかなかないのですごいなあと思います。
要望をいただくと、料理人としてお客さんの要望に応えたいという気持ちも出てきますし、喜んでもらえた時はやりがいを感じます。
ー今後の展望、挑戦したいことなどを教えてください。
今、メダリオン・ベルグラビアリゾートでは、韓国からのゴルフツアー受け入れを行っています。韓国の方たちにも喜んでもらえるようなメニューや味付けを勉強していきたいです。
