たべとる｜岐阜県恵那市食と農のポータルサイト

豚肉の脂身とイチゴの酸味が奇跡の調和

●豚ロース肉薄切り………4枚
●イチゴ
（酸っぱい品種を選ぶ）…4粒
●生ハム……………………4枚
●セージ（粉末でも良い）…4枚
●小麦粉、塩……………適宜
●オリーブオイル……大さじ2
●白ワイン……………大さじ2
●バター…………………10g

豚ロース肉薄切り4枚両面に、軽く塩をふる。ふりすぎると塩辛くなるので注意。
セージ葉の場合は1枚ずつを張り付けるように。
粉末の場合はまんべんなく、片面に粉末のセージをふりかける。
そこに、生ハムをぴったりくっつけて、小麦粉をふって、これで豚肉の準備は終了。
よく洗ったイチゴ4粒を4等分に切っておく。
熱したフライパンに、オリーブオイル大さじ2を入れ、火にかけてよく熱しておく。
肉は生ハムを下にして、火力を中火にして焼く。
表面がうっすら白くなってきたところで、裏返す。
生ハムの面が7割、裏っ返して2割焼けたなぁってところで、皿に盛りつけておく。
肉汁が残ったフライパンに、白ワイン大さじ2、バターひとかけを入れて火にかけてよく混ぜ合わせる。乳化してソースがトロッとしたところに、切ったイチゴを入れて30〜60秒。肉の上にかけて出来上がり。

柔らかくローストされた豚肉を爽やかな柚子ソースで

●豚もも肉塊……………300g
●ハーブ塩………………約10g
※肉に対して3％量が目安
●砂糖………………小さじ1/2
◎ソース
　柚子ジャム…………大さじ2
　白ワイン……………大さじ2
　バター…………………20ｇ

豚もも肉にハーブ塩をまんべんなくまぶし、揉み込む。
さらに砂糖をまぶしラップで包んで冷蔵庫で一晩おく。
調理する前に冷蔵庫から肉を取り出し、常温に戻してく。
熱したフライパンに油（分量外）をひき、肉の表面をまんべんなく、
こんがり焼く。
焼き色がついたら、160℃に熱したオーブンに移し15分間焼く。
オーブンから出した肉は、アルミホイルでぴったり包んで15分
常温でおく。
ソースを作る
肉を焼いたフライパンに白ワインを入れ熱する。沸騰したところにバターを加えよく混ぜて乳化させる。さらに柚子ジャムを加え混ぜ合わせる。柚子ジャムが固めの場合は水を足す。
2～3mmにスライスした肉を盛りつけ、ソースをかけて出来上がり。

肉厚ほうれん草の塩麹ナムルと豚バラ肉で旨みアップ

●豚バラ肉薄切り………300ｇ
●ちぢみほうれん草…300ｇほど
●塩麹………………大さじ1/2
●ごま油……………小さじ２
●いりごま………………適宜

焼きしいたけの風味と豚味噌のベストマッチング

●豚ひき肉………………200g
●肉厚しいたけ……………4つ
●酒……………………大さじ２
●水…………………カップ1/2
●味噌…………………大さじ2
●醤油…………………大さじ1
●砂糖…………………大さじ1
●塩………………………少々
●油………………………適宜