恵那市の市民会館やコミュニティセンターに併設する調理実習室では、さまざまな食の講座が行われています。

 

６月21日(水)、明智コミュニティーセンターでは長島町にある寿司店「金寿司」の林満さんによる『朴葉寿司づくり~恵那に伝わる郷土料理~』が行われました。

林さんは“恵那の朴葉寿司プロジェクトチーム”のおひとりでもあります。

 

朴葉寿司は恵那の各家庭に伝わる郷土料理です。大きな朴の葉の上にすし飯をのせ、きゃらぶきや椎茸など季節の食材を彩りよくのせて包みます。寿司に朴葉の香りが移り、その香しさや目に映える緑に自然と初夏の訪れを感じることができます。のせる具材や包み方、作り方にルールはなく、家庭によって趣が違うのも楽しさのひとつです。

田植えが終わる５月下旬から６月にかけて、朴の葉っぱが大きく厚くなったころに結いで作って食べられていたのが始まりと云われています。恵那だけでなく、中津川や白川、郡上、下呂でもつくられており、地域によっても個性があって、岐阜の朴葉寿司を食べ歩く旅をしても面白いもの。

 

今回の市民講座で学ぶ朴葉寿司は、寿司職人がつくる特別な朴葉寿司です。

シャリの作り方や魚のさばき方を間近に見て覚えられるまたとないチャンスでもあり、参加者のテンションも始まりから上がっていて、講座は開始時刻より早く始めることができました。

 

 

 

 

 

 

 

 

参加者のほとんどが明智町にお住まいで、家庭の手作り朴葉寿司はお手の物。今が旬の山椒煮も「収穫してつくったばかり」とおっしゃっていました。それでも、プロの手際の良さや、ちょっとしたコツに驚きがあり、どよめきは波となって、椎茸煮や薄焼き卵、山椒煮など、家庭でもつくっている料理がプロの手にかかるとこうも違うものになるのかと、そのできばえに惚れ惚れしていました。

 

「味付けは自分の好みの適量で」と、林さん。

砂糖の量を大さじ１か２にするかはそれぞれの家庭の好みで変えればよいのです。そこから一歩進んだプロのテクニックは、火加減や道具の使い方、食材の扱い方。自己流とはまるで違ったできばえの朴葉寿司は、長年の主婦が持つレシピの中でもスペシャリテになりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

参加者からは

「一度、プロの料理人から学んでみたかった。朴葉寿司でも自己流とはまるで違い、きれいに出来上がってうれしい」

「勉強になった。難しかったが、全部覚えて家でもやってみたい」と声がありました。

 

 

講師の林さんは、お店の定休日を使って朴葉寿司を伝えていました。

「参加者さんたちが満足してくれてよかった、やった甲斐がありました。これが何かのきっかけになって、料理人になりたい人が出てきたり、朴葉寿司を次の世代に伝える人になってくれたらうれしいです」と語っていました。

 

 

 

 

 

 

 

『恵那の食に挑戦する料理人」　金寿司　林　満　さん

金寿司

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